En la mayoría de las
elaboraciones de estos dulces placeres, uno de los ingredientes más habituales
son los huevos. Como todos sabemos, los huevos tienen dos partes: yemas y
claras.
En pastelería vamos a usar el
huevo, principalemte, para espesar, emulsionar, espumar, dar brillo, pintar
masas…
Los
podemos usar enteros para usarlo en un bizcocho normal batiendo todo junto o
separar la yemas de la claras desclarando.
Quizá esto sea para dar más aire batiendo y luego mezclar y añadir el resto de
ingredientes.
Pero hay recetas, como la tarta de limón o lemoncurd en la que las yemas se utilizan para elaborar la crema y
las claras para el rico merengue que la cubre.
Por cierto, ¿Cuánto pesa un huevo?
Pues, dependerá del huevo. Sí, parece
un poco tonto pero es así, en el mercado hay muchos tamaños y calidades que nos
van a dar resultados diferentes. Podríamos ponernos a pesar uno a uno en
nuestra receta o irnos a una aproximación que nos puede servir de referencia.
Esto es, que se supone que un
huevo mediano pesa unos 60gr, pero lo que es interesante es que el 10% del peso
corresponde a la cáscara, el 30% la yema y el 60% la clara.
El 50% del huevo es agua y del
otro 50% podemos decir que 1/3 son proteínas y 2/3 son grasas.
¿Cómo lo puedo comprar?
El huevo lo podemos comprar
fresco o pasteurizado. Por lo general, los compraremos frescos y si es
necesario lo desclararemos de uno en uno, en casa las recetas que hacemos
suelen ser pequeñas y no suponen un inconveniente.
Los huevos pasteurizados se
suelen usar más en los obradores o producciones de más volumen ya que ahorran
tiempo. Pero son muy convenientes para recetas en las que no vamos a cocinar o
que las temperaturas a las que llegamos no sobrepasan los 70º, en estos casos
se recomienda el huevo pasteurizado para evitar riesgos.
En el mercado, estos “huevos
liquidos” en tetabricks se pueden encontrar en tres formatos, huevos enteros,
yemas y claras. Siendo muy cómodos además de seguros al estar libres de
patógenos. Los encontramos refrigerados y en su propio envase indican la
equivalencia de unidades por litro. En el caso de los huevos enteros podemos
encontrar alrededor de veinte unidades por litro.
También podemos encontrar en
formato seco, la albúmina, es la deshidratación de las claras del huevo y se
usan mucho en pastelería. Son solubles al agua y nos sirve para controlar la
concentración de albúmina de nuestra receta o bien por comodidad o higiene ya
que en su procesos de deshidratación son tratadas sanitariamente eliminando
patógenos.
Precauciones
En nuestras elaboraciones de
pastelería una de las grandes preocupaciones que vamos a tener siempre es que
el huevo no “nos cuaje”. Si exponemos una mezcla con huevo a más de 70º puede
que veamos pequeños grumitos y el color y textura cambiará, en algunos casos
puede tener arreglo pero para evitar tener que buscarle solución a esos
desastres, debemos seguir las recetas a la perfección y conocer las técnicas
básicas en pastelería.
En el apartados de Técnica
Básicas, hablaremos sobre esto, pero de momento de manera resumida podemos
decir que si tenemos que trabajar con calor siempre debemos hacerlo en baño
maría y usar la técnica de cocer a la inglesa que básicamente consiste en que
si tenemos que mezclar dos cargas, lo hagamos de la siguiente manera: siempre
echaremos la caliente, de manera de hilo fino y sin dejar de mover, sobre la
fría ( que es la que lleva el huevo).
También, a la hora de mezclar
azúcar con las yemas, podemos evitar que nos salgan grumitos usando un poco de leche/liquido
de la receta para que haga la carga más líquida antes de echar los granos de
azúcar.
Espero que estos datos os sean útiles para empezar a comprender el camino del aprendizaje al que queremos que nos sigais y que poco a poco iremos compartiendo más información.
