Planchas de Bizcochos

Muy buenas a todos, hoy os presentamos la elaboración de planchas de bizcochos, os traemos cuatro variantes de la receta, el normal, normal flexible ( para brazos de gitanos por ejemplo ), de chocolate y chocolate flexible. 

Las cuatro recetas se ejecutan de igual forma, así que no preocuparos por eso y disfrutad de estos esponjoso bizcocho.

	INGREDIENTES	NORMAL	NORMAL FLEXIBLE	CHOC.	CHOC. FLEXIBLE
1	YEMAS	8 unidades	5 unidades	8 unidades	5 unidades
2	CLARAS	8 unidades	10 unidades	8 unidades	10 unidades
3	AZÚCAR	270G	250G	270G	250G
4	HARINA FLOJA	280G	250G	250G	220G
5	CACAO	-	-	30G	30G

1º - Preparamos todos los utensilios que vamos a necesitar 

- Varilla

- Boles ( preferiblemente de acero inox o cristal )

- Peso

- Lengua Pastelera

- Manga pastelera y Boquilla ( aquí estamos usando la Nº8 - Nº9 )

- Molde ( en pastelería se llama Chapa, lata...)

- Papel de horno

2º - Precalentamos el horno a 220ºC y pesamos todos los ingredientes;

El azúcar lo dividiremos en 2 partes iguales, así que aprovechad que estáis con el peso para hacerlo.

La harina y el cacao ( en caso que os decidáis a elaborar ese ) debemos tamizarla que es simplemente pasarla por un colador o tamíz, así quedará más esponjoso.

 

  

3º - Separamos las claras de los huevos, para ello cascamos el huevo encima de la mano y la clara cae por su propio peso, si se queda algo de clara con la yema, tampoco pasa nada, no os preocupéis por ello.

4º - Una vez separadas las claras y las yemas, montaremos las claras y cuando estén casi montadas le añadiremos el azúcar poco a poco y seguiremos montando hasta que estén a punto de nieve.

 

 

5º - Cuando tengamos las claras haremos lo mismo con las yemas hasta que queden bien mezcladas, recordad que las yemas no montan tanto como las claras, hasta que quede como una batida como en la imagen 

 

6º - Ahora vamos a incorporar la batida de las yemas a la de las claras, SIN BATIR, MUY IMPORTANTE MEZCLAR SUAVEMENTE PARA QUE NO SE BAJEN LAS CLARAS.

 

 7º - Incorporamos la harina tamizada y el cacao ( si lo llevase ) poco a poco y removiendo continuamente hasta obtener una masa homogénea ( todo del mismo color y textura, bien mezclado )

AVISO IMPORTANTE ANTES DE SEGUIR : DESDE QUE CARGAMOS LA MANGA PASTELERA HASTA QUE HORNEAMOS NO DEBE PASAR MUCHO TIEMPO, SINO, EL AIRE INCORPORADO HASTA AHORA EN LA ELABORACIÓN SE PERDERÁ Y EL BIZCOCHO NO QUEDARÁ COMO ESPERAMOS.

8º - Para cargar la manga pastelera, introducimos la boquilla y la llevamos hasta el final (esto podemos tenerlo preparado de antemano), cargamos la manga pastelera con mucho cuidado y la apretamos para que no quede aire entre medio de la carga. 

9º - Ajustamos el papel de horno al molde ( muy importante que el papel se ajuste al molde, para que no haya sobrante, ni que falte papel para que no se pegue el molde ) y Escudillamos ( vertemos / echamos / rellenamos con la manga ) el molde hasta gastar toda la batida que hemos hecho.

10º - Horneamos de 7 a 8 minutos en el horno precalentado a 220ºC

La harina

Básicamente la harina es el polvo que se obtiene de moler los granos de cereales y otros alimentos ricos en almidón (aunque también hay harinas de origen animal pero que normalmente no se utilizan en pastelería).

Dependiendo del tipo de harina que utilicemos obtendremos unos resultados u otros por lo que es muy importante conocerlas en sus distintas variedades.

Las harinas vegetales tienen un denominador común llamado almidón que es un carbohidrato complejo.

Cuando se habla de harina sin ninguna especificación, se debe entender siempre que es harina de trigo, en caso contrario hay que especificar si es harina de arroz, de centeno, etc.

La lista final de la clasificación de las harinas se representa de diferentes formas según el país en el que nos encontremos, pero todas son equivalentes entre sí (o casi) y para lograr la clasificación se utiliza el valor "W", este valor mide el tanto por ciento de proteína (gluten) que contiene la harina, por lo que a mayor cantidad de proteína mayor es el valor de W o lo que es lo mismo tiene más fuerza.  El gluten es una proteína vegetal compleja que le da la constitución elástica a las masas.

En España las harinas se clasifican de la siguiente forma:

• Harina floja, para masas con poca grasa, que no se va a amasar (bizcochos, magdalenas, galletas, etc.)
• Harina media fuerza, la usamos para masas con poca grasa que tenemos que amasar como panes, pizza, etc.  Para conseguirla se pueden mezclar a partes iguales harinas flojas y de fuerza.
• Harina de fuerza, la que más proteína tiene, se usa para masas con mucha grasa y azúcares que tenemos que amasar mucho y nos quedan elásticas.

Hay otras harinas que contienen gluten, aunque la mayoría en menor cantidad que la de trigo, como pueden ser la harina de cebada o la de centeno, pero también existen harinas vegetales que no contienen gluten, estas harinas son las usadas para hacer bollería y pan para las personas que tienen intolerancia al gluten.  Estas harinas sin gluten son:

• Harina de maíz- proviene de América.
• Harina de avena- es la más usadas por los celiacos (intolerantes al gluten).
• Harina de almendra.
• Harina de arroz- se utiliza mucho en Asia.
• Harina de garbanzo- utilizada sobre todo en Oriente, aunque en Andalucía se usa para hacer migas.

En cuanto a cuál es la mejor harina para nuestro organismo tenemos que decir que actualmente se utilizan sobre todo harinas refinadas, estas harinas han perdido parte de sus propiedades frente a las llamadas harinas integrales, estas últimas contienen más fibra siendo más recomendables para la salud.

La forma correcta de utilizar la harina en repostería es tamizada.  Al tamizarla eliminamos impurezas y la aireamos para dar más ligereza y esponjosidad a los alimentos obtenidos con ellas.

Las harinas integrales no debemos tamizarlas nunca porque perdería todas las partículas que la hacen tan peculiar.

Para su perfecta conservación se deben mantener en sitio fresco y seco.