Las levaduras

LEVADURAS

Definicion del producto.

            Levadura, es una materia prima que se obtiene a través de un proceso natural, que consiste en la reproducción de hongos microscópicos, de manera que fermentan los hidratos de carbono generando CO2 y por tanto haciendo que las masas leven, produciendo cambios físicos en las masas.

Clasificación. 

            Fresca o de panadería , es una levadura que viene en bloques presados, refrigerada y con una vida útil corta. Para usarla se debe diluir primero en agua y luego incorporar.

            Seca, es la misma que la levadura fresca, sin embargo esta está deshidratada para su mejor conservación y puesta en el mercado, a diferencia que la fresca esta puede utilizarse directamente y su vida útil es mucho más larga que la levadura fresca.

            Apuntar que hay un gran error en las llamadas levaduras químicas, que son los impulsores, estos impulsores no comparten ni los compuestos que forman una levadura, ni su propiedad para levar se basa en el mismo principio.

 

Propiedades Nutritivas, Organolépticas .

            Principales propiedades Nutritivas:

            Alimento con alta cantidad de proteínas y nutrientes.

            Alimento rico en potasio, vitamina B3, B6 y B9 (¿Sabías que? La levadura es uno de los alimentos que contiene más  vitamina B3).

            Estudios afirman que la levadura ayuda a superar el estrés, la depresión, migraña y reduce el colesterol.

            Propiedades Organolépticas:

            Color: Debe ser crema claro o blanco.

            Olor: Debe ser inodora.         

            Gusto: Debe tener sabor agradable.

            Textura: Consistencia firme plástica.

            Utilización: Diluirse sin formar grumos.

Referencia de envasado y conservación.

            Hay que tener en cuenta que la levadura es un organismo vivo, hay que tener mucho cuidado para mantener sus cualidades.

            La mejor forma de envasar la levadura fresca, es en una tarrina/bote con una transmisión de oxigeno muy baja.

            Para una correcta conservación se debe mantenerla de 4 a 6 ºC, se recomienda usarla en los próximos 10 días después de obtenerla o congelarla “¡Atención! al congelarla pierde propiedades nutritivas”.

El envasado debe:

§ No transmitir al alimento sustancias contaminantes.

§  No ceder sustancias ajenas a la composición normal.

§  No alterar características organolépticas.

Utilizar las materias primas autorizadas en el código alimentario (metales, vidrios, cerámicas…)

Conservación, uso y regeneración.

            La conservación, uso y regeneración de las levaduras son muy diferentes respecto al tipo que se use.

            Para la levadura Fresca o de panadero, debemos conservarla en un papel film o de hornear, y refrigerar en la nevera o si no la vamos a usar congelarla . El uso para esta levadura es diluirla en agua e incorporarla a la masa. Para regenerar a partir de congelado, descongelar en la nevera hasta poder manipularla fácilmente.

            Por otro lado, la levadura seca o deshidratada, se conservará en un lugar fresco y seco, su utilización será directa a la elaboración y no necesita regeneración para usarla.

Añadir que según qué tipo de levadura usemos, tendremos que agregar más o menos cantidad para nuestras elaboraciones, aproximadamente  1g Levadura seca = 3g Levadura Fresca.