Azucares

El azúcar es el producto obtenido de la caña de azúcar o remolacha, conocido en su forma química como sacarosa, es un discárido formado por glucosa y fructosa.

Los azucares se clasifican en dos categorías principales.

-Azucares simples o monosacaridos.

-Azucares dobles o discáridos.

Los azucares se agrupan según su color y sabor, en función a esto podemos encontrar:

Azúcar crudo:Tiene el tono mas oscuro de los azucares por lo tanto es uno de los mas saludables,pero no es recomendable en repostería, sin embargo si se puede utilizar en panes.La película de miel que rodea al cristal del azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas.

                   

Azúcar refino:Es el más usado en repostería y panadería. Es muy pura , contiene entre el 99,8 y 99,9 % de sacarosa.

                          

Azúcar lustre: Es el conocido como azúcar glas o glacé, se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño de polvo(cristales de un diámetro inferior a 0,15mm) con añadido de 2 o 3% de almidón. Se utiliza sobre todo para decoración.

Glucosa: Monosacárido que se obtiene por hidrólisis del almidón. Es usado en repostería y confitería, pues interviene en la textura de los productos, retiene humedad, controla la cristalización y es estable.

Azúcar invertida: Es el azúcar que se obtiene al poner al calor y en presencia de un ácido, la sacarosa o azúcar refino con agua, se produce lo que se denomina inversión de la sacarosa. Su uso en repostería es amplio.

Fondant: Se obtiene al hervir agua, azúcar refino y crémor tártaro hasta 110-115 ºC y se pasa por una maquina que procesa el fondant. Se utiliza en coberturas para dulces.