La harina

Básicamente la harina es el polvo que se obtiene de moler los granos de cereales y otros alimentos ricos en almidón (aunque también hay harinas de origen animal pero que normalmente no se utilizan en pastelería).

Dependiendo del tipo de harina que utilicemos obtendremos unos resultados u otros por lo que es muy importante conocerlas en sus distintas variedades.

Las harinas vegetales tienen un denominador común llamado almidón que es un carbohidrato complejo.

Cuando se habla de harina sin ninguna especificación, se debe entender siempre que es harina de trigo, en caso contrario hay que especificar si es harina de arroz, de centeno, etc.

La lista final de la clasificación de las harinas se representa de diferentes formas según el país en el que nos encontremos, pero todas son equivalentes entre sí (o casi) y para lograr la clasificación se utiliza el valor "W", este valor mide el tanto por ciento de proteína (gluten) que contiene la harina, por lo que a mayor cantidad de proteína mayor es el valor de W o lo que es lo mismo tiene más fuerza.  El gluten es una proteína vegetal compleja que le da la constitución elástica a las masas.

En España las harinas se clasifican de la siguiente forma:

• Harina floja, para masas con poca grasa, que no se va a amasar (bizcochos, magdalenas, galletas, etc.)
• Harina media fuerza, la usamos para masas con poca grasa que tenemos que amasar como panes, pizza, etc.  Para conseguirla se pueden mezclar a partes iguales harinas flojas y de fuerza.
• Harina de fuerza, la que más proteína tiene, se usa para masas con mucha grasa y azúcares que tenemos que amasar mucho y nos quedan elásticas.

Hay otras harinas que contienen gluten, aunque la mayoría en menor cantidad que la de trigo, como pueden ser la harina de cebada o la de centeno, pero también existen harinas vegetales que no contienen gluten, estas harinas son las usadas para hacer bollería y pan para las personas que tienen intolerancia al gluten.  Estas harinas sin gluten son:

• Harina de maíz- proviene de América.
• Harina de avena- es la más usadas por los celiacos (intolerantes al gluten).
• Harina de almendra.
• Harina de arroz- se utiliza mucho en Asia.
• Harina de garbanzo- utilizada sobre todo en Oriente, aunque en Andalucía se usa para hacer migas.

En cuanto a cuál es la mejor harina para nuestro organismo tenemos que decir que actualmente se utilizan sobre todo harinas refinadas, estas harinas han perdido parte de sus propiedades frente a las llamadas harinas integrales, estas últimas contienen más fibra siendo más recomendables para la salud.

La forma correcta de utilizar la harina en repostería es tamizada.  Al tamizarla eliminamos impurezas y la aireamos para dar más ligereza y esponjosidad a los alimentos obtenidos con ellas.

Las harinas integrales no debemos tamizarlas nunca porque perdería todas las partículas que la hacen tan peculiar.

Para su perfecta conservación se deben mantener en sitio fresco y seco.